 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Cod.
F03 Mozzarella |
Peso:
|
|
|
La mozzarella è un latticino fresco a pasta filata, prodotto con latte di bufala o di vacca.
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde: in varie pezzature ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme di mezzo chilo; altre varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale è la pezzatura a ciliegina.
La mozzarella da latte vaccino è più tipica della Calabria, della Puglia e del Molise, in particolare del comune di Bojano, dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto (specialmente in Puglia) o a treccia (in Calabria).
In alcune province della Campania e del Lazio è prodotta la mozzarella di Bufala Campana utilizzando esclusivamente latte di bufala allevata in zona e un particolare procedimento di lavorazione. Questo tipo di mozzarella è tutelato dal marchio DOP.
I formaggi a pasta filata come la mozzarella vengono sottoposti ad un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50° C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatuta di 60° C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione.
Dopo di che la cagliata viene tagliata a fette lunghe e sottili - si fila - le quali sono immesse in acqua a 90°, quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate.
La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto crudo e olio o in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di buon olio extravergine d'oliva. La mozzarella è molto usata per il condimento di pizza, calzone e panzerotto ma in molti casi si preferisce il fior di latte. Questo tipo di formaggio, ossia la mozzarella in tutte le sue varietà, si consuma non oltre cinque giorni dalla produzione. |
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Cod.
F02 Panarello |
Peso:
|
|
|
Formaggio prodotto con latte dì vacca intero pastorizzato arricchito con aggiunta di panna, a pasta molle. Per tutte le categorie di consumatori. Ha forma cilindrica.
Altezza cm. 8 circa, diametro 27 cm circa. Scalzo diritto sul quale vengono impressi i numeri indicanti il giorno, il mese e l’anno di produzione (corrispondenti al n° di lotto). Facce piane. La crosta è molle liscia e sottile regolare elastica. La pasta di colore bianco naturale leggermente paglierino, è morbida, compatta al taglio, con occhiatura scarsa o inesistente. Il sapore è dolce e gradevole.
COMPOSIZIONE:
Umidità 46% +/- 2
Proteine sul t.q. 17% +/- 2
Grasso sul t.q. 34% +/- 2
È pronto per il consumo dopo 7 giorni di stagionatura, può essere consumato fino a un massimo di 60 giorni circa.
INGREDIENTI:
Latte, sale, caglio, fermenti.
CONSERVAZIONE:
In cella frigorifera con TEMPERATURA fra 4/8°C, UMIDITÀ fra 80/85% |
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Cod.
F01 Ricotta Fresca |
Peso:
|
|
|
La ricotta non è un vero e proprio formaggio (che si ottiene per stagionatura dalla cagliata), perché viene ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata; va dunque più correttamente considerata un latticino. Sono in commercio ricotte prodotte da latte di pecora, vacca, bufala e capra. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, che indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Il siero migliore è quello intero non scremato. Durante la fase di riscaldamento del siero viene aggiunta una sostanza acidificante (l'acido lattico); il siero viene poi costantemente agitato, finché compare sulla sua superficie una fioritura bianca. Si attende quindi l'affioramento della massa solidificata che viene poi lasciata riposare.
Le ricotte disponibili in commercio sono molte e diverse. La forma più classica è quella a tronco di cono e pasta solida e asciutta. La ricotta fresca va consumata subito dopo l'acquisto. Può essere utilizzata per la preparazione di dolci (famosi i cannoli siciliani) ma anche di pietanze, come i tortelloni di magro o le torte di verdura.
È un cibo che deve esser presente in ogni regime alimentare (sostituendo per esempio la troppo apprezzata mozzarella) perché consente di abbinare il gusto di un buon formaggio (tipico dei formaggi stagionati) a un contenuto calorico molto basso (tipico dei formaggi light). È però un cibo dinamico, il cui contenuto nutrizionale può variare dalle 130 alle 240 kcal. |
|
 |
|
|
|
|
|
|
